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難波英史(鮨職人)、鮨なんば、温度管理を徹底する理由はなぜ?情熱大陸

こんにちは。

11月8日(日)23時00分、TBS系列、情熱大陸

【難波英史/驚異の9か月待ち鮨店主!あくなき向上心で至高の鮨を目指す】

が放送されます。

 

【番組内容】
コロナ禍にもかかわらず、驚異の9か月待ち鮨店

東京・阿佐ヶ谷で「超コスパの良い店」として名を馳せていたが、

2年前の春、日比谷に進出。

 

3万円超の強気の価格設定で勝負に出たのは、鮨職人・難波英史

自らの仕事を一から見つめ直し、全てのネタは温度管理に徹底的にこだわった

シャリもネタに合わせて温度を変えていき、最高の状態に。

 

鮨には魔力がある」と語る、“すしオタク”である、難波。

有名店での修業経験がモノを言う鮨職人の世界にあって、“町のすし屋”を転々と…。

 

知識だけは負けまいと、あらゆる資料をかき集め、一人試行錯誤を繰り返した。

孤独とコンプレックスを抱えながらも、あくなき向上心で至高の鮨を目指す。

ーーその原点は、意外にも十数年前に客から言われた“ある一言”だった。

その生き様とは

 

今回は、鮨を温度管理するということに

なじみがなかったので、調べてみることにしました

 

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鮨職人/難波英史プロフィール

1974年、東京都杉並区出身。

20歳より鮨職人を志し、都内のすし店数軒で修業。

2007年に独立、地元の荻窪に「鮨 なんば」をオープン(数年後、阿佐ヶ谷へ移転)。

“味は銀座、値段は中央線”と言われるほどコスパの良い店として知られ、1年先まで予約が埋まる超人気店に。

2018年、東京ミッドタウン日比谷に移転。

徹底した温度管理を新たに導入、以前にも増して人気・注目が集まっている。

 

鮨職人になったきっかけは、

”食べることが好き”という理由で、

高校時代に飲食業のアルバイトをしていたそうです。

蕎麦屋から始まり、次が鮨屋だったそうです。

ここで、鮨職人の仕事に興味を持ち、

極めてみようと思ったそうです。

 

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”鮨 なんば”とは?

 

食べログ ★4.7の高評価です。

極めて評価の高い全国の飲食店629店舗のうち、
34店舗しかない、食ベログアワード2020”ゴールド”を受賞しています!

 

席数:8席(カウンター)

 

おまかせコース 33,000円

予約は数か月先までいっぱいらしいので、

大変な人気っぷりのようですね。

 

関連ランキング:寿司 | 日比谷駅有楽町駅銀座駅

 

温度管理を徹底する理由は?

 

ネタによって食べごろの温度が違うと難波英史は言います。

まぐろは味も香りも強く、脂も多いので、シャリの温度を人肌(36℃くらい)より高めにして、酢を多くして酸味を立たせほうがおいしく食べられます。

逆に、貝類は温度が高いと貝特有の臭みを感じやすくなるため、冷たくして握るとおいしくなります。

車えびは冷たい状態よりも人肌程度に温めたほうが甘みが際立ちますし、

ウニは温かいと形が崩れるので冷たくして出します。

引用元:マガジンど

 

難波さんは、温度管理をすることによって、

お客様に最高の鮨を食べていただく「メッセージ」を贈り、

鮨を楽しむ「ストーリー」を提供しているそうです。

最初の1貫から最後の1貫まで、おいしく堪能する演出をしているということでした。

 

丁寧で、細やかな心配りをされる鮨職人ですね。

 

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ネタの温度管理はどのようにするのか?

 

業務用の大型冷蔵庫で冷蔵管理し、

握るときにネタに合わせて15~40℃の間で温度調整をするそうです。

 

温度はレーザー式の温度計でチェックし、

加熱するネタはまとめて加熱するようなことはせずに、

適温で提供するために手間をかけているそうです。

シャリの温度管理はどのようにするのか?

 

時間差で少量ずつ炊き保温器に入れて50~55℃にしているそうです。

握る30~1時間前に、冷水でしぼったさらしをかぶせたり、

うちわであおいで冷まして調整するそうです。

 

おひつに移してからも、シャリの内側は温度が高く、外側は温度が低くなるので、

ネタに合わせて使い分けるそうです。

 

また温度へのこだわりから、手の温度も測定しているそうです。

通常、難波さんの手の温度は32℃前後ですが、

体調の変化により、手の温度が高くなることもあるそうです。

そのような場合は、手を水につけるなど、温度調整をしながら、

一番美味しい鮨をお客様に提供しているそうです。

 

まとめ

 

東京ミッドタウン日比谷に「鮨 なんば」を構える、

鮨職人/難波英史さんに注目して、

鮨を温度管理する理由を調べてみました。

 

お客様に、一番美味しい状態で鮨を提供するために、

ネタごとに、温度管理を徹底しているそうです。

 

それは、難波英史さんから、お客様への

最高の鮨を食べていただく、「メッセージ」であり、

鮨を楽しむ「ストーリー」ということでした。

 

最後まで、お読みいただきましてありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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